Шаурма
Шаурма
Шаурма (шаверма) - один из самых распространенных видов восточного стритфуда в России, да и наверное в Европе тоже (например Германия). Популярность скорее всего заключается во всеми любимом сочетании жирнючего мяса с соусами и овощами. Ну и на самом деле шаурма действительно вкусное блюдо, если его правильно приготовить.
Про историю шаурмы к сожалению известно немного, но это достаточно старое блюдо, история которого насчитывает несколько столетий. Появилась шаурма предположительно на территории современного Ливана, откудва начала расходиться по территории ближнего востока. Масово на территорию Европы это блюдо предположительно начало попадать в XX веке, в период миграции жителей бывших колоний (например и в период рабочей миграции турков в Германию (середина XX века). Отсюда возможная разница в названии шаурмы на территории западно-европейских стран. Хотя, против этой гиппотезы говорит тот факт, что во Франции и Алжире (который был колоние франции до Второй Мировой) шаурма называется по разному (хоть и с одним общим изначальным наименованием) - kebab или chawarma во Франции против дене́р в Алжире.
На территорию России блюдо предположительно попало благодаря мигрантам из ближайших азиатских стран - Таджикистана, Туркменистана и Узбекистана. Самое интересное, что на территории России название этого блюда тоже меняется в зависимости от расположения. Известные примеры: шаурма в Москве, шаверма Питере, Белгороде и Калининграде (но в Кёнинге иногда и шаурмой могут назвать). В Твери блюдо называют на израильский манер - шаварма. В Центральной Сибири, на Дальнем Востоке и в ЮФО принято называть шаурмой. А вот на Урале бытуют оба названия - шаурма это в лаваше, а шаверма это в пите. Причем корни этого разделения не понятны - в том же Питере шаверма это классическое (для замыленного омского взгляда) в лаваше и со свежими овощами. Но им на Урале виднее.
Спор между Санкт-Петербургом и Москвой можно было бы считать не содержательным, если бы не несколько отличий между блюдами в обеих столицах: в Питере шаверма больше и в ней используются как правило свежие овощи (огурец, помидор и лук), в Москве же принято класть в шаурму малосольный огурец и капусту. Омский гибрид сочетает в себе свежие помидоры, огурец и лук и... капусту. Есть даже вариант омской мутации а-ля хотдог омский - с корейской морковью. Как в шаурму попала корейская морковь - для меня до сих пор загадка.
На самом деле нет ни одного истиного рецепта шаурмы, который можно было бы считать каноном. Даже перепробовав те немногие варианты, которые попались на моем пути я могу сказать чтол разброс по дополнительным ингредиентам большой. Как говорилось выше, в шаурму может попасть капуста, кореская морковь, сыр. Соус может быть банальным кетчупом (при учете что в блюде уже есть помидоры), майонезом (это уже ближе к России), либо сливочным. Может быть соус на основе йогурта, но если йогурт будет греческий и пиханут картошку фри - получится Гирос.
 |
| Самое старое фото шаурмы, сделанное в Османской Империи Джеймсом Робертссоном в 1855 году. |
Основным компонентом правильной шаурмы является мясо (большая просьба к веганам и вегетерианцам не обижаться, но это так) - свинина, говядина, курятина, баранина или индюшатина. Мясо готовится на гриле или (что более правильно) на специальном вертеле, после чего измельчается ножом. Казалось бы вот он, секрет - но и тут не все так просто. Мясо может быть со специями или без (или специи могут быть добавлены в уже готовое блюдо). Также, мясо может быть из жирных частей (например бедра курицы, шея свиньи и.т.д) или с более сухих частей (шаурма из одной только куриной грудке, простоявшей на вертеле несколько часов - то еще удовольствие). Самый важный момент еще в том, что мясо может быть свежим или размороженным, от чего также будет зависеть как вкус так и текстура.
Так же есть различия в том, во что шаурму заворачивают. На территории России распространен вариант с заворачиванием шаурмы либо в тонкий лаваш (армянский) либо в питу/половинку питы. Этот факт уже сводит разницу между шаурмой и гиросом к минимуму (в Пятигорске на эту разницу и так смотрят с высока - шаурма в пите у них называется как раз гиро или гирос). В Германии есть множество вариантов шаурмы, называют они ее Döner в общем, и dürüm для варианта в лаваше.
Засчет изначального способа приготовления мяса шаурму дома приготовить можно, но получится возможно не совсем то, что ожидалось. Самый простой способ:
Взять мяса (для не искушенных кулинаров лучше взять куриные бедра - их испортить довольно сложно, да и цена не такая высокая), свежих овощей (огурцы, помидоры, лук - по желанию) и лаваш или питу.
Предварительно можно замариновать мясо. Для маринада можно использовать смеси перцев, соль. В зависимости от мяса могут подойти майоран, кинза и.т.д.
Для приготовления мяса взять гриль либо гриль сковорду (можно взять обычную сковороду или даже сотейник, но это допущение может все испортить).
Мясо целыми кусками запечатать на гриле и готовить до золотистой корочки, после чего подежрать до условной готовности и подождать примерно 3-5 минут пока мясо остынет. После остывания нарезаем мясо на мелкие кусочки и начинаем наполнять шаурму.
Для соуса можно взять майонез и кетчуп, либо приготовить соус на основе йогурта или сливок. Если все же реишли приготовить соус самостоятельно - смешайте несладкий йогурт с чесноком.
Завернутую шаурму можно дополнительно прижарить на гриле либо сковорде (для того, чтобы все ингредиенты были примерно одинаковой температуры).
Почему выбран вариант с зажариванием мяса на гриле целиком вместо зажаривания по кусочкам? Все очень просто - прижаренное целиком мясо сохранит соки и останется сочным. К тому же, этот вариант ближе к стри-фуд варианту шаурмы чем вариант когда мясо обжаривается уже нарезанным. Шаурма - то блюдо, которое поддерживает эксперименты - можно пробовать разные соусы, разное мясо, разную степень прожарки. Можно использовать разные овощи. Или не использовать овощи вообще.
В интернете размещенно также довольно много рецептов домашней шаурмы, например:
Есть и видео варианты рецептов:
Но в них, как правило, используется вариант с нарезкой мяса перед жаркой.
На улицах шаурма бывает довольно разного качества. Даже в сетевых шаурмячных может быть как разная по размеру, так и разная по вкусу шаурма. Так же, во многих заведениях с перелестными названиями "Турецкие Блюда", "Шаурма 24 часа" и.т.д могут быть антисанитарные условия, что может сказаться как на вкусе продукта, так и на здоровье тех, кто этот продукт ест. На самом деле у меня довольно редко случалась ситуация чтобы я получил отравление съев шаурму, но все же.
Поскольку почти все известные мне омские точки с шаурмой либо испортились, либо закрылись - я принял тяжелое решение. Я объявляю войну омской шаурме. Я готов биться с лучшими представителями и поглотить их. И не дай бог, они решат выйти из меня раньше времени. Исходя из этого, в ближайшее время я постараюсь обойти все те точки, которые мне посоветовали друзья и товарищи с целью найти если не лучшую, то хотябы несколько хороших точек с шаурмой в Омске. Оценки будут субъективны, по той же шкале что и в предыдущем посте с гиросом, либо добавлю еще несколько пунктов.
Я не дам шансов плохой шаурме победить меня.
Комментарии
Отправить комментарий